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火 候  

火候,中國飲食文化的精髓之一,指烹飪時火力的強弱和時間的長短。延伸開來,也指道德、學問、技藝等的修養程度,或緊要的時機。

前幾天,婆婆打電話告訴我,一直以來,對於家裡的那位小保姆,真是感到無語了。這不,家裡的砂鍋又裂了,不能再用。

心裡感到很奇怪,幾年裡,給婆婆家裡的砂鍋,已經買過不止三五個,而自己家裡的那一個砂鍋,卻是用了三五年不止。更奇怪的是,這位奇葩的小保姆,就是鐵鍋也曾經燒穿,瓷質的鍋也燒裂,更幾個鍋兩邊的把手,全糊成了黑乎乎模樣。

不管怎麼說,民生問題要快快解決。下班後到超市,買下一個新砂鍋。週末輾轉公交、地鐵、再公交,去了婆婆家。

做飯時間,稍微留意了,趁保姆在她房間裡,埋首於手機螢幕,臉上不時露出各種笑容之際,我悄悄去到廚房。

這才發現,灶上,正不知煮著什麼,大火,極旺的。掀起鍋蓋看,湯水已經淺淺,幾乎乾了。我豁然明白了:告訴過保姆幾次了,燒菜燉湯,大火開鍋以後,一定用小火煨煮。而那一個女孩子或根本是不耐煩用小火的,因此,所有砂鍋鐵鍋瓷質鍋們的「不幸」,全是大火惹的禍。

勉強把心中的不快咽下。婆婆已經九十高齡了,現在的保姆難請,只能忍耐,慢慢與之周旋。於是將灶上火,關得小些。並對著暫時結束了與朋友網聊,回到廚房的保姆,把鍋開以後一定要改用小火的一番話,囉裡囉嗦又嘮叨了一遍。

其實,年輕時候的我,做飯也多少有些著急,以為大火才可以使飯菜熟得更快,更對於母親一再囑咐的大火開鍋後,一定改用小火慢慢燉煮的話「充耳不聞」。

還記得很多年以前,我還沒有結婚,仍在做姑娘之時,有一天自己獨自在家,沸騰的一個鍋裡,煮的什麼,忘記了,卻牢牢記得,是一直用了大火猛煮,以為這樣可以更快讓自己吃到飯菜。然後,我就沉浸在了一本小說裡,直到聞見一陣嗆人的糊味兒傳出。我慌慌奔去廚房,慌得沒有關火呢,卻先端起了鍋。躥起的大火苗,竟把我衣服上燎出了一個大洞。煙散盡,又看到黑乎乎的鍋底上,也是有大洞一個。還記得,一件有紫紅顏色花衣服上的洞,是自己尋了塊深藍顏色的布,粗針大線補上了。黑黑鍋底上的洞,請焊洋鐵壺的師傅,敲敲打打,補上了一塊洋鐵皮。

結婚以後,我也成了一名全職家庭主婦。慢慢的瞭解小火燉菜燉湯的道理。在電腦上敲打這些文字的時候,眼前廚房的灶上,就開著微火,清燉了一盆「十全大補湯」。透過玻璃的鍋蓋,看見鍋裡,湯水微微翻滾,汩汩的,冒出一串串小氣泡。莫名的,忽然就想:等自己真的很老了,做不動了,該怎麼辦呢?

後來,我將這份心得與感慨告訴朋友們,結果發現很多「廚友」都有同樣的心路歷程。有位朋友說:「我經常這樣,以為大火更快,只是不敢離開偶爾也糊過鍋,記住了以後改小火,還省煤氣呢。」

朋友之二說:「好像記不得幾時,我也習慣了小火慢燉,多了幾許耐心,可能也是開始老了!」

朋友之三:「保姆那是責任心的事,不是生活技能原因。我從不用高壓鍋,燉湯都是兩小時起步。冬天室裡彌漫著菜香,水氣陰霾在玻璃上形成水滴,北京乾燥的空氣就有了溫度,濕度和香氣,真是讓人享受。」

朋友之四:「小火燜燉菜,這是常識。我家的鍋大多數也是兒子的爸爸燒東西,不好好看鍋,經常不是燒糊了,就是燒漏了。前不久剛剛換過了一個蒸鍋,就是因為頻繁燒乾,導致鍋底出現砂眼,漏水了。現在修鍋補底的工匠已經很少見了,只好就那麼扔掉。」

朋友之五:「大火燉湯,不僅容易把鍋燒壞,燉出的湯也不美味。其實小保姆也懂這個理,只是她貪玩沒耐心。」

朋友之六:「呵呵 我也有這樣的經歷,其實小火是燜內部結構呢,大火是表面文章!」

下面我們也來看看古人對於「火候」的一些記載:

唐‧段成式《酉陽雜俎‧酒食》:「貞元中,有一將軍家出飯食,每說物無不堪喫,惟在火候,善均五味。」

宋‧蘇軾:「待他自熟莫催他,火候足時他自美。」

明‧沈德符《野獲編‧士人‧金華二名士》:「﹝吳少君﹞孤介有潔癖……炊飯擇好米,自視火候。」

清‧黃宗羲《錢退山詩文序》:「以才識涵濡蘊蓄,更當俟之以火候。」

如何掌握好火候,除了從小所受的家庭教育,跟著母親圍在灶台轉,在母親的言傳身教下開始自己嘗試、探索、學習外,更與人生的逐步歷練有莫大的關係。年輕氣盛期間,或許會在事情緊急時大火急燒,將半生不熟的飯菜急急咽下,不僅燙傷了舌頭和喉嚨,咽下去連腸胃都感到一陣陣灼熱。于事無補,于健康無益。只顯出了心浮氣躁,涵養欠佳。等到經歷了人生的風風雨雨,艱難困苦之後,那份看盡春花秋月喧囂繁華後的沉靜,才慢慢歷練出灶台與內心一片細緻柔和的火候。

灶臺上,就開著微火,清燉了一鍋「十全大補湯」。透過玻璃的鍋蓋,看見鍋裡,湯水微微翻滾,汩汩的,冒出一串串小氣泡。用一根筷子,輕輕一紮,清燉的一鍋湯,就快要熟了……

感謝網友供稿

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