材料：小冬菇12朵　泡开去蒂（选约直径4公分大小较厚的）　

姜片3片　豆苗200公克（一盒）

调味料：A：盐1/2小匙，高汤  2汤匙

B：油2汤匙，高汤1碗，酱油膏 1.5汤匙（或酱油）

糖1/2汤匙，胡椒粉少许，淀粉水 1小匙，香油1小匙

作法：1、锅热入油1汤匙，倒入豆苗及调味料A大火快速翻炒均匀即可起锅

放盘上。

2、锅热入油，先放入姜片、冬菇爆香，再加入调味料B小火焖烧（加

盖）约烧5分钟至汤汁略干，再加入淀粉水勾芡及淋上香油起锅铺

于豆苗盘上即可上桌。

注：1、如要这盘菜请客好看，姜片爆香后，同烧有香味起锅盛盘时捞出不

要。

2、豌豆通常食用部份为柔嫩豆荚称为豌豆片，而豌豆之嫩芽，鲜嫩甜

美称为豆苗，现市面上有无菌人工培育之豌豆苗，无农药，炒食或

生食均可。  

　

香 酥 豆 腐

材料：中华豆腐一盒　豆酥半粒50公克　芹菜末20公克　酱油膏1汤匙

调味料：油2汤匙　香油1汤匙　糖1/2小匙

作法：1.将豆腐切0.8公分薄片，约10片，放蒸盘上蒸笼蒸约3分钟，蒸热，

取出淋上酱油膏及芹菜末。

2.豆酥磨成细末。

3.锅热入油及香油，倒入豆酥及调味料炒至酥松，香味出来，颜色金

黄色即可起锅，淋在豆腐上，放酒精锅上桌，乘热食用，酥、香、

滑、嫩、媲美荤食之鳕鱼。

注：1.豆腐宜选用嫩豆腐，如用中华豆腐又太嫩，则需用汤匙取食。

2.蒸后加点酱油膏，因豆腐本身无味，若不加本菜太淡。

3.豆酥是四川黄豆豉球，带点辣味、咸味、有特殊香味。

清 炖 竹 笙

材料：竹笙70公克（干约4条）　面丸50公克　素香片50公克

芋头　50公克　金珀（泡好）50公克　小香菇5朵 莲子10公克　

红枣20公克（约8粒）　枸杞10公克　姜2片

调味料：高汤5碗　盐1/3汤匙　红仁油1小匙

作法：1.竹笙加水泡开洗净。

2.面丸先入油锅中炸表面呈金黄色。

3.芋头切方块，放入油锅中炸过。

4.金珀泡好，挤干水份，亦入油锅中炸过。

5.所有材料及调味材同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取

出淋上红仁油上桌。

注：竹笙是一种真菌，天然生长，产于高山峻岭竹林中的朽竹体上，是稀有

的优质食用菌，质柔软，味清香，是席上珍品。

火 爆 菊 红

材料：香菇（干）10朵30公克　甜豌豆片60公克　胡萝卜片20公克　

白果10粒　笋片30公克

调味料：糖1小匙　胡椒粉少许　酱油（膏）1汤匙　盐1小匙　

乌醋1汤匙　高汤2汤匙　淀粉水1汤匙　香油1汤匙

作法：1.将香菇用水泡开稍挤干水份，内外两面各切花刀，沾裹淀粉，以手

捏紧，入中温油锅中，大火拉油，捞出。

2.锅内油倒回油筒，留油1汤匙，倒入调味料及所有材料，同炒拌

匀，加淀粉水勾芡，淋上香油盛于烧热之铁板上即好。

注：1.香菇选直径约4公分宽，厚薄一致之香菇较佳。

2.以此作法做出之菊红，香而且嫩。

3.白果须先煮熟，如用罐头白果，也入油锅中拉油。

4.此菜刀工好，则拉油后，则成颗粒状如菊花瓣一样故名菊红。

5.切花刀时，由内外二面各切花刀，卷起时有黑面，有白面成双色菊

红。  

棒 棒 香 丝

材料：素香片150公克　小黄瓜1条100公克　绿豆芽50公克　

胡萝卜50公克　粉皮1张　香油1汤匙

酱料：芝麻酱1汤匙　酱油膏1汤匙　糖1/2汤匙　高汤1汤匙

香油1汤匙　醋1/2汤匙　辣油1/2汤匙（以上调味料先调匀）

作法：1、素香片切丝、小黄瓜切丝、胡萝卜切丝。

2、绿豆芽入开水中烫一下捞起，放凉。

3、粉皮用开水烫一下，冲冷水，切丝，拌上香油（不会粘在一起）。

4、粉皮放盘底，其他材料再铺于上面，淋上拌好之酱料，食用前再

把材料和酱料拌匀即可。

注：调芝麻酱的技巧在要先将开水加入芝麻酱内调稀且有香味。