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火 候

火候,中国饮食文化的精髓之一,指烹饪时火力的强弱和时间的长短。延伸开来,也指道德、学问、技艺等的修养程度,或紧要的时机。

前几天,婆婆打电话告诉我,一直以来,对于家里的那位小保姆,真是感到无语了。这不,家里的砂锅又裂了,不能再用。

心里感到很奇怪,几年里,给婆婆家里的砂锅,已经买过不止三五个,而自己家里的那一个砂锅,却是用了三五年不止。更奇怪的是,这位奇葩的小保姆,就是铁锅也曾经烧穿,瓷质的锅也烧裂,更几个锅两边的把手,全糊成了黑乎乎模样。

不管怎么说,民生问题要快快解决。下班后到超市,买下一个新砂锅。周末辗转公交、地铁、再公交,去了婆婆家。

做饭时间,稍微留意了,趁保姆在她房间里,埋首于手机屏幕,脸上不时露出各种笑容之际,我悄悄去到厨房。

这才发现,灶上,正不知煮着什么,大火,极旺的。掀起锅盖看,汤水已经浅浅,几乎干了。我豁然明白了:告诉过保姆几次了,烧菜炖汤,大火开锅以后,一定用小火煨煮。而那一个女孩子或根本是不耐烦用小火的,因此,所有砂锅铁锅瓷质锅们的「不幸」,全是大火惹的祸。

勉强把心中的不快咽下。婆婆已经九十高龄了,现在的保姆难请,只能忍耐,慢慢与之周旋。于是将灶上火,关得小些。并对着暂时结束了与朋友网聊,回到厨房的保姆,把锅开以后一定要改用小火的一番话,啰里啰嗦又唠叨了一遍。

其实,年轻时候的我,做饭也多少有些着急,以为大火才可以使饭菜熟得更快,更对于母亲一再嘱咐的大火开锅后,一定改用小火慢慢炖煮的话「充耳不闻」。

还记得很多年以前,我还没有结婚,仍在做姑娘之时,有一天自己独自在家,沸腾的一个锅里,煮的什么,忘记了,却牢牢记得,是一直用了大火猛煮,以为这样可以更快让自己吃到饭菜。然后,我就沉浸在了一本小说里,直到闻见一阵呛人的糊味儿传出。我慌慌奔去厨房,慌得没有关火呢,却先端起了锅。蹿起的大火苗,竟把我衣服上燎出了一个大洞。烟散尽,又看到黑乎乎的锅底上,也是有大洞一个。还记得,一件有紫红颜色花衣服上的洞,是自己寻了块深蓝颜色的布,粗针大线补上了。黑黑锅底上的洞,请焊洋铁壶的师傅,敲敲打打,补上了一块洋铁皮。

结婚以后,我也成了一名全职家庭主妇。慢慢的了解小火炖菜炖汤的道理。在电脑上敲打这些文字的时候,眼前厨房的灶上,就开着微火,清炖了一盆「十全大补汤」。透过玻璃的锅盖,看见锅里,汤水微微翻滚,汩汩的,冒出一串串小气泡。莫名的,忽然就想:等自己真的很老了,做不动了,该怎么办呢?

后来,我将这份心得与感慨告诉朋友们,结果发现很多「厨友」都有同样的心路历程。有位朋友说:「我经常这样,以为大火更快,只是不敢离开偶尔也糊过锅,记住了以后改小火,还省煤气呢。」

朋友之二说:「好像记不得几时,我也习惯了小火慢炖,多了几许耐心,可能也是开始老了!」

朋友之三:「保姆那是责任心的事,不是生活技能原因。我从不用高压锅,炖汤都是两小时起步。冬天室里弥漫着菜香,水气阴霾在玻璃上形成水滴,北京干燥的空气就有了温度,湿度和香气,真是让人享受。」

朋友之四:「小火焖炖菜,这是常识。我家的锅大多数也是儿子的爸爸烧东西,不好好看锅,经常不是烧糊了,就是烧漏了。前不久刚刚换过了一个蒸锅,就是因为频繁烧干,导致锅底出现砂眼,漏水了。现在修锅补底的工匠已经很少见了,只好就那么扔掉。」

朋友之五:「大火炖汤,不仅容易把锅烧坏,炖出的汤也不美味。其实小保姆也懂这个理,只是她贪玩没耐心。」

朋友之六:「呵呵 我也有这样的经历,其实小火是焖内部结构呢,大火是表面文章!」

下面我们也来看看古人对于「火候」的一些记载:

唐·段成式《酉阳杂俎·酒食》:「贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪喫,惟在火候,善均五味。」

宋·苏轼:「待他自熟莫催他,火候足时他自美。」

明·沈德符《野获编·士人·金华二名士》:「﹝吴少君﹞孤介有洁癖……炊饭择好米,自视火候。」

清·黄宗羲《钱退山诗文序》:「以才识涵濡蕴蓄,更当俟之以火候。」

如何掌握好火候,除了从小所受的家庭教育,跟着母亲围在灶台转,在母亲的言传身教下开始自己尝试、探索、学习外,更与人生的逐步历练有莫大的关系。年轻气盛期间,或许会在事情紧急时大火急烧,将半生不熟的饭菜急急咽下,不仅烫伤了舌头和喉咙,咽下去连肠胃都感到一阵阵灼热。于事无补,于健康无益。只显出了心浮气躁,涵养欠佳。等到经历了人生的风风雨雨,艰难困苦之后,那份看尽春花秋月喧嚣繁华后的沉静,才慢慢历练出灶台与内心一片细致柔和的火候。

 

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